Чем отличаются оливки от маслин: что это такое, в чем польза

Есть ли разница между двумя названиями?

Основное отличие маслин от оливок – это их название, так как плоды произрастают на оливковом дереве. Также к числу отличительных черт относится цвет. Зеленые (оливки) по своей сути являются средними по спелости плодами, а также подобный оттенок может быть обусловлен особенностями сорта. Темные оливки (маслины) – это плоды в полной степени зрелости, которые собирают в осенний или зимний период. Также цвет может зависеть от сортовых особенностей деревьев, на которых они сформировались.

97% собранного урожая используется для получения оливкового масла и только оставшиеся 3% становятся знакомым консервированным продуктом. В свежем виде маслины и оливки твердые, обладают горьким вкусом. Высокая стоимость консервированных плодов объясняется тем, что им необходимо не менее 6 месяцев вымачиваться в соляном растворе, чтобы приобрести приятный аромат и стать мягкими.

Оливки – это плоды окультуренного вида масличного дерева Оливы европейской

Основной ответ на вопрос, в чем разница между маслинами и оливками – это время их приготовления (зеленые становятся пригодными для употребления быстрее, темные требуют длительного периода просаливания). Также в число отличий между плодами входит современное изобретение производителей – использование начинок для придания оливкам разнообразных вкусов и усиления аромата. Маслины же продаются без добавок, так как фаршировка становилась причиной значительного ухудшения вкуса.

Важно учитывать еще один момент: в России в 99% случаев можно приобрести исключительно оливки. Темные – это не настоящие маслины, а оливки, которые искусственным путем окрашены с помощью следующих процессов:

щелочения;
окисления;
стабилизации.

Искусственное доведение до состояния зрелости достигается путем щелочного вымачивания, но в случае с маслинами плоды дополнительно выдерживают в воде (спустя положенные полгода для всех плодов) Через нее компрессор пропускает воздух, в результате чего оливки окисляются и приобретают темную окраску, которую имеют настоящие маслины. Этот процесс повторяется несколько раз, так как в результате мякоть должна почернеть до косточки. Для того чтобы сохранить достигнутый в результате вымачивания цвет, в маслины добавляют стабилизатор – глюконат железа (производитель должен указать его на банке в разделе «состав»).

Глюконат железа не несет вреда организму, так как является дополнительным источником железа, компонента, входящего в состав гемоглобина. Его назначают при лечении анемии. Визуально отличить крашенные оливки от настоящих маслин просто – они всегда обладают насыщенным черным цветом, присутствует блеск.

Мистификации и как сделать правильный выбор

Свежие оливки и маслины горькие по вкусу. Чтобы унять эту горечь перед тем, как что-то из таких плодов готовить, их вымачивают в соленом растворе. Эта процедура может длиться и месяц, и год.

Для изготовления масла не нужны соленые процедуры. Плоды перед транспортировкой тщательно отбираются, чтобы ничем не травмировалась их кожура. Малейший камешек или веточка могут стать причиной того, что по пути к маслобойне начнется процесс брожения. По этой же причине и высшего сорта масло готовят из плодов, доставленных на производство в течение суток.

Те маслины, которые продают под видом маслин без косточек, это уже полнейший обман. Во время созревания плоды меняют окраску – зеленеют, краснеют, становятся фиолетовыми. Однако только перед самыми заморозками они чернеют. Косточку из них вынуть можно, но маслины настолько мягкие, что товарный вид они сразу же потеряют. Поэтому настоящие черные маслины продают только с косточками. Стоят они недешево.

Что же тогда представлено в многочисленных баночках с этикетками «Маслины без косточек»? Это обычные зеленые плоды, то есть оливки, обработанные каустической содой. Хотя такое искажение истины неприятно, для здоровья это не опасно, только и польза от такого продукта сомнительная.

Даже под видом анчоусов (рыбка пусть и миниатюрная, но явно ни в какие оливки не влезет) недоброкачественные производители пытаются спрятать обычные консерванты. Ведь с ними можно улучшить вкус и продлить срок хранения любого продукта.

Отлично, когда есть возможность приобретать оливки и маслины в стране-производителе! Однако не стоит отчаиваться и тем, кому приходиться довольствоваться отечественными торговыми точками. Внимательно изучив этикетки, легко понять, какому продукту лучше отдать предпочтение. На этикетке указаны всего три–четыре ингредиента – вода, оливки, соль (может быть, и лимонная кислота); срок хранения небольшой, плоды с косточками? Значит, можно смело покупать и лакомиться любимыми оливками!

Я пошла в магазин за любимой баночкой маслин. А вы?

Чем оливки отличаются от маслин

Маслины и оливки, в чем разница? Ягоды отличаются лишь цветом. Это заблуждение, основанное на следующих фактах:

Все плоды имеют один цвет – зеленый.
Черный пигмент получают путем химической обработки «зеленушек», маслины – это крашеные оливки.
Вкусовые предпочтения потребителей разнятся. Одни отмечают, что зеленые ягоды имеют более насыщенный вкус, они мягкие и сочные, другие считают черные ягоды жесткими.

Что такое маслины и оливки

Из ягод оливы с давних пор получают масло. Маслины и оливки, в чем кроется разница, с помощью которой классифицируют эти плоды на привычные группы овощей, фруктов или ягод? Кулинары называют эти продукты питания овощами, ботаники – фруктами, а если углубиться, то правильнее считать плоды ягодами, т.к. они имеют косточку. Все споры ничтожны по сравнению с небывалым успехом «зеленушек», «чернушек» у потребителя.

Темный пигмент зеленые ягоды оливкового дерева приобретают в процессе воздействия окисей. Таким метаморфозам подвергаются гостинцы исключительно с деревьев Халкидики. Сырые ягоды имеют свойство горчить, вследствие чего с ними проводят различные манипуляции с использованием щелочи, глюконата железа. Черные ягоды подвергаются химическому влиянию дольше. Подобное негативное вмешательство в природу наносит ущерб их прекрасным свойствам.

Как выбрать маслины

В свежем виде маслины не продаются в магазинах

При покупке их в любой упаковке важно проверить ее целостность и правильное оформление информации. Например, на емкости обязательно должен присутствовать, так называемый, калибр в парных цифр

Первое число – это примерное количество маслин в банке, а второе представляет собой обозначение массы емкости.

Какие маслины надо покупать:

рекомендуется покупать маслины в стеклянных банках (в стекле эти плоды лучше хранятся и их можно оценить визуально);
рассол в маслинах должен быть прозрачным, не содержать частиц неизвестного происхождения, а сами плоды должны быть целыми и не иметь повреждений;
косточка от маслины не должна легко отделяться;
на емкости с маслинами должен быть указан минимальный состав (если производитель указывает множество компонентов, названия которых не понятны простым покупателям, то от покупки таких маслин лучше отказаться);
если есть возможность осмотреть маслины, то надо убедиться в том, что плоды одинакового размера (консервация маслин разного размера не допустима и считается нарушением технологии производства);
особое внимание следует уделить наименованию производителя (стоит учитывать тот акт, что в России, например, олива не растет, а производителем эта страна быть никак не может);
если на прилавке представлены маслины с разными ценами, то слишком дешевые должны вызвать подозрение у потребителя;
маслины обладают менее насыщенным вкусом, чем оливки.

Какие маслины покупать не стоит:

если в продаже удалось найти маслины с начинкой, то покупать их не стоит (это окрашенные оливки);
если плоды имеют многочисленные повреждения, неравномерную окраску, а рассол мутный, то покупать их также не рекомендуется;
не следует приобретать маслины, если срок годности их подходит к концу (лучше покупать маслины с запасом периода хранения);
если косточка от маслины отделяется легко, то плод испорчен или был заготовлен с нарушениями технологий;
если жестяная банка с маслинами имеет следы ржавчины, окисления или деформирована, то от ее покупки надо отказаться (деформация железа может стать причиной начала химических процессов в рассоле, что напрямую повлияет на качество маслин);
если поверхность маслин имеет не однотонную окраску, то плоды были собраны недозрелыми, или не правильно консервировались.

Отличить окрашенные оливки от маслин не сложно, если покупать их в стеклянной банке. Плоды, которые дозревали естественным образом, не могут быть черными. Они имеют темно-фиолетовый, темно-коричневый или иные оттенки, максимально приближенные к черному. Кроме того, о совершении искусственного окрашивания свидетельствует такой компонент, как глюконат железа в составе банки.

Для чего едят косточки оливок. Полезные свойства фруктовых косточек

Оливковые косточки

Оливковые косточки —- прекрасное желчегонное средство, которое улучшает работу всего пищеварительного тракта. Кроме того, они отличные сорбенты и, проходя через пищеварительный тракт, всасывают в себя и выводят из организма токсины.

Это же свойство делает оливки незаменимой закуской —- глотая оливки с косточками, человек не так сильно пьянеет и на следующий день чувствует себя лучше. А ещё оливковые косточки помогают при астме, одышке, лёгочных заболеваниях, успокаивают нервную систему.

Рекомендуется на протяжении месяца съедать приблизительно полтора десятка оливок с косточками. Это послужит неплохой профилактикой появления камней в почках, мочевом и жёлчном пузыре.

Как влияет на организм

Для снижения веса при ожирении полезно употреблять косточки оливок, так как они очищают кишечник, выводят токсины, улучшают микрофлору, стимулируют деятельность ЖКТ, снижают аппетит. Эффективно выводят холестерин, увеличивают отток желчи.

Доказана польза орешков при одышке, астме, лёгочной недостаточности. Регулярное применение успокаивает нервную систему, избавляет от запоров, предупреждает образование каменистых отложений в желчном пузыре, мочевыделительной системе.

Как правильно выбирать

Ассортимент оливок разделяется на два вида: с косточкой и без неё. При желании получения максимальной пользы нужно брать товар с достаточным сроком годности.

К концу даты реализации, тем более после окончания указанной даты хранения, в косточках образуются соединения в виде канцерогенов. Особо ценятся косточки вяленых маслин (оливок). Основной принцип отбора для употребления – целостность костянки, отсутствие сколов и трещин.

Распознаем крашеные – ответ эксперта

Эксперт Общества защиты прав потребителей Елена Рахманова отмечает, что на отечественном рынке практически все маслины – черненые зеленые оливки. Для такой фальсификации не нужно много химикатов.

Зеленые плоды обрабатывают раствором щелочи, что помогает убрать горечь неспелых ягод. Через получившийся рассол пропускают кислород, вносят глюконат железа, затем консервируют в банки. После таких манипуляций плоды приобретают черный цвет.

Немецкие производители при окрашивании обязательно указывают этот факт на упаковке. В нашей стране такую информацию на этикетке банки не найти, производитель просто пишет «маслины».

Как можно определить крашеные оливки, если они в банке? Для этого покупателю необходимо прочитать состав на этикетке. Если среди составляющих есть стабилизатор окрашивания глюконат железа (обозначается Е579), значит, в банке находится подделка.

Если плоды продаются на развес, и нет возможности посмотреть на состав, то распознать настоящие можно по внешнему виду. Спелая оливка не бывает очень черного цвета и никогда не блестит глянцем. Она должна быть тусклой и немного коричневатого цвета.

Что касается окраса, то он не может быть равномерным и однотонным: как и в яблоках, в оливках один бок может быть темнее, а другой – светлее.

Оливки маринованные: польза и вред

Встретить в магазинах свежие плоды — практически невозможно, т.к. они слишком горькие на вкус. Транспортировка будет дорога и нецелесообразна из-за больших потерь. Поэтому в странах, где выращивают плоды, их сразу и перерабатывают: производят маринованные плоды и оливковое масло.

Полезны ли оливки консервированные? Их состав при правильной технологии (исключающей добавление химикатов, красителей, консервантов) по своей полезности ничем не уступает свежей костянке. Кстати, можно ли есть оливки с косточками? Оказывается можно, т.к. косточка успешно переваривается. Пользы, однако, это не принесет и может практиковаться только людьми без проблем с ЖКТ. Запрещено употребление косточек и детям.

Оливки в банках будут полезны взрослым и детям при добавлении их в салаты (например, греческий), в супы (различные солянки); хороши они и в виде самостоятельной закуски.

Часто в ассортименте консервированных продуктов встречаются фаршированные плоды — в ход идут креветки, тунец, сыр, лимон и прочие ингредиенты: вкус становится более пикантным, однако, качество таких добавок может страдать.

Плоды в нарезанном виде используют в приготовлении бутербродов, в измельченном блендером состоянии — в виде паштета.

Выпечка с костянками обладает ярким вкусом и ароматом. Особенно вкусны булочки с оливками и сыром.

Хороши они к любым продуктам: к мясу, рыбе, грибам, макаронам, картофелю.

Оливковым маслом заправляют салаты, его добавляют при выпечке и жарке.

Основные отличия между чёрными и зелёными оливками

Несмотря на то что оливки чёрного и зелёного цвета очень схожи по своей форме и составу они имею ряд отличий:

Не обращая внимания на то, что эти виды оливок произрастают на одном дереве, существует различие в их состоянии. Чёрные оливки – это уже зрелые и перезрелые плоды, зелёные оливки – это плоды, которые ещё не достигли состояния зрелости.
Зелёные оливки не имеют какого-то другого названия, а вот чёрные оливки в странах СНГ называют «маслинами».
Оливки чёрного цвета обладают очень мягким и достаточно насыщенным вкусом, а вот вкус зелёных оливок более острый и горький.
Оливки зелёного цвета являются более упругими и твёрдыми, а оливки чёрного цвета – мягкие.
Благодаря своей маслянистости чёрные оливки используют для изготовления оливкового масла. Зелёные оливки для изготовления оливкового масла негодные, поэтому их используют только для консервирования.
При подготовке оливок к продаже их обрабатывают абсолютно разными способами. Зелёные оливки смачиваются в щелочесодержащем растворе, а затем держат в рассоле в период от 6 до 12 месяцев. Чем дольше выдерживаются зелёные оливки в рассоле, тем менее горькими они будут. После выдержки в рассоле из зелёных оливок (чаще всего) удаляют косточки и фаршируют с помощью кусочков чеснока, анчоусов, перца и других продуктов. Чёрные оливки, в свою очередь тоже подвергаются смачиванию в щелочесодержащем растворе, но затем не выдерживаются в рассоле, а маринуются или консервируются в масле.
Из-за разницы во вкусе разные виды оливок используются в различных блюдах. Например, чёрные оливки в основном используют как для салатов, так и для основных блюд. А вот зелёные оливки наиболее часто используют как закуску.
Разница в калорийности. Зелёные оливки являются менее калорийными, нежели чёрные оливки.

Изучив все отличия между зелёными и чёрными оливками, будет очень тяжело их перепутать. Также стоит выделить, что они невзаимозаменяемые. Использовать зелёные оливки для салатов и основных блюд не рекомендуется, ведь они предадут блюдо некую горечь, которая не всегда пойдёт на благо. А вот если человек захотел какой-то закуски, то зелёные оливки идеальный вариант, ведь они являются малокалорийными, но при этом сытными.

Польза в косметологии

Важное свойство оливкового масла — оно не оставляет жирного блеска, не закрывает поры, позволяя коже дышать. Доказано его омолаживающее свойство, один из эффектов — нормализация водного баланса кожи

Упругость и эластичность повышаются, лицо подтягивается.

О применении оливкового масла в косметологии — следующее видео:

Наибольший эффект масло дает при применении на сухой и поврежденной коже; постоянное нанесение на жирную кожу может ухудшить ее состояние.

Спасает масло от растяжек, используется при антицеллюлитных массажах.

Периодическое нанесение масок с маслом сделает волосы послушными, обладающими живым блеском, предотвратит ломкость, восстановит секрецию сальных желез. Смесь из яйца, 2 ст.л. масла и ст.л. меда равномерно нанести на волосы и голову на 20 мин, затем смыть. Такая маска напитает волосы витаминами, поможет быстро восстановить их.

Подходит продукт и для чувствительной кожи вокруг глаз: ежедневно наносите небольшую порцию масла на эту область массирующими легкими движениями. Оставьте до получаса, остатки удалите салфеткой. Мелкие морщинки заметно разгладятся даже после первого применения

Применяется оно и для снятия макияжа. А добавив несколько капель в баночку крема, получите ежедневный дозированный уход.

Благотворно действует смесь оливкового масла и лимонного эфирного масла на ногти: можно использовать средство как многоразовую ванночку, либо наносить, легко массируя, до полного впитывания.

Таким образом, весьма полезный и ценный продукт, однако только при одном условии: плоды должны быть хорошего качества. Как выбрать маслины? Ягоды должны быть упругими, не рыхлыми, косточка легко отделима от мякоти. Угольно-черные плоды размером с виноград без косточки внутри, но с глюконатом железа в составе, крайне нежелательны к употреблению, т.к. вреда принесут больше. Предпочтение лучше отдавать нефаршированной оливке с косточкой, так содержание вредных веществ будет ниже.

Оливковое дерево одно из самых старых растений на земле. Более шесть тысяч лет назад на Ближнем Востоке плоды оливок уже были популярной закуской. Ветка оливкового дерева является символом мира и плодородия. Венки из нее носили, чтобы приветствовать победителей Олимпийских игр и боевых сражений.

Что полезнее?

В этой части обзора мы будем активно развеивать сложившиеся мифы – в частности, что полезнее, оливки или маслины. Плоды одного и того же дерева обладают одинаковым составом, в который входят:

Кальций и фосфор;
Витамины группы В;
Медь и железо;
Олеиновая кислота;
Магний и селен;
Витамин Е;
Цинк и натрий;
Фолиевая кислота;
Холин и витамин К.

Разница в химическом составе отсутствует – но можно выделить незначительные отличия в содержании масла. В черных ягодах его больше, что обусловлено способом производства, поэтому они отличаются такими показателями (на сто грамм):

168 Ккал;
1,4 г белка;
16 г жиров;
4,7 г углеводов.

Тогда как зеленые плоды имеют следующие характеристики (на 100 грамм):

145 Ккал;
1 г белка;
15,3 г жиров;
0,6 г углеводов.

Чуть позже мы обсудим, в чем польза оливок и маслин, но уже сейчас можно с уверенностью сказать, что разницы в полезных свойствах и положительном влиянии на организм человека между ними нет.

Многие уверены, что черные ягодки не так полезны из-за добавления красителя. Это не совсем так:

В производстве не используются искусственные красители;
Во время обработки плодов вместе с кислородом подается глюконат железа;
Именно глюконат железа отвечает за черный оттенок;
Вещество является химическим, но используется в ограниченном количестве, а потому безвредно;
Эта технология используется десятилетиями и была популярна еще до появления искусственных красителей.

Развенчаем еще одно убеждение – многие считают черные плоды более спелыми, нежели зеленые. В качестве аргументы приводится разная степень твердости и горечи плодов. Мы ответим на это заблуждение так:

Горький привкус удаляется еще во время производства, путем добавления специальных солей;
Мягкость конечного продукта зависит исключительно от использованного рассола.

Описание культуры “олива европейская”

Олива европейская или оливковое дерево является вечнозеленым растением. Высота его небольшая в сравнении с другими представителями рода Олива. Основное направление использования плодов: получение полезного для здоровья продукта – оливкового масла. Родиной является Средиземноморье (Греция, Кипр). Дикорастущих представителей нет.

Современное распространение культуры – деревья высаживают в таких странах, как:

Иран;
Мексика;
Перу;
Италия;
Азербайджан;
Индия (северные территории);
Пакистан.

Также можно увидеть оливковые насаждения на побережье Черного моря: в Крыму, в Абхазии, имеются посадки в Сочи или Туапсе.

Оливковое дерево с плодами

На вопрос о том, в чем отличие между оливками и маслинами, можно смело отвечать: только цвет и степень зрелости. Цветовые показатели не являются основой для разделения, так как некоторые сорта оливок могут темнеть со временем в процессе консервации.

Биологические особенности культуры:

высота дерева в большинстве случаев достигает 4-5 метров, самые высокие представители вида – 12 метров;
ствол покрыт корой серого цвета;
ветви длинные, располагаются под незначительным наклоном;
старые деревья имеют множество повреждений (в 90% на стволах появляются дупла).

Поскольку растение двудомное, то для получения урожая в будущем необходимо высаживать рядом (или в одну ямку) женское и мужское деревце. Особенности листьев:

простые;
узкие;
кожистые.

Цвет пластинки – внизу серебристая, сверху зеленая с серым оттенком. Обновление листвы происходит 1 раз в 3 года.

Деревья начинают процесс цветения ранней весной – в апреле. Процесс может продолжаться до 15-20 июля, так как климатические зоны, где произрастает культура, различные. Цветки ароматные, небольшого размера. Их цвет белый, образуют соцветия, в которых располагаются в среднем 30 цветков

Важно обратить внимание на то, что недостаток питательных веществ или влажности перед началом цветения приводит к снижению урожайности. Именно поэтому рекомендуется проводить удобрение и полив за 1,5 месяца до начала цветения (в начале марта). Если этих действий не произведено, то спасти показатели урожайности поможет перекрестное опыление

Если этих действий не произведено, то спасти показатели урожайности поможет перекрестное опыление.

Плоды Европейской оливы – костянки, которые имеют овальную или удлиненную формы. Размер 7-40 мм (длина) м 10-20 мм (ширина). Носик у плодов может быть, как заостренным, так и тупым. Околоцветник хорошо выражен, содержит в себе масло.

Возможно, вам будет интересно узнать о способах применения оливкового масла в косметологии: в составе масок для волос и лица.

Цвет мякоти созревших плодов разнообразный. Этот показатель зависит от сорта и может быть:

черным;
насыщенно-фиолетовым;
зеленым;
желто-зеленым.

С внешней стороны у 90% плодов имеется налет, напоминающий восковой слой. Имеющаяся в оливках косточка твердая, поверхность с бороздками. Процесс созревания Оливы европейской продолжается около 5 месяцев после зацветания. Особенность: урожайность значительно увеличивается после того как дерево достигает возраста 20 лет. Если климатические условия для него благоприятные, то в течение года можно собирать 2 полноценных урожая.

Зеленые оливки

Собранный урожай просаливают в бочках с помощью 5% соляного раствора. В этот период из оливок вымывается гликозид олеоуропеин, который и является причиной их горечи. Кроме того, засаливание стимулирует начало ферментации. С этой целью в рассол иногда добавляют хлорид или фосфат аммония, сахар, томатный сок. Ферментация представляет собой молочнокислое брожение с участием лактобактерий, аеробактерий, дрожжей. Ферментация длится до 6 недель и заканчивается при достижении рН 3,5-4 и 4-4,5% соли в мякоти плодов.

После этого плоды сортируют по цвету и калибру, ополаскивают, фасуют и консервируют в 7% соляном растворе.

Безопасные маслины от Росконтроля

Потребитель чаще всего выбирает товар по внешнему виду и по вкусу

Эксперты тоже обращают внимание на эти параметры, но особое внимание они уделяют именно качеству и безопасности. Лабораторные исследования проходили шесть известных марок:

Маслины Sol Negro без косточки. К достоинствам товара относят безопасность для здоровья, отсутствие пестицидов и токсичных веществ. В таре оказалось на 12% меньше плодов, чем положено по ГОСТу. Продукт с явными внешними повреждениями.
Маслины Iberica без косточки. Массовая доля на 14% отклоняется от нормы по ГОСТу. Внешне плоды имеют непривлекательный вид. Из достоинств эксперты выделяют: безопасность, отсутствие пестицидов и токсичных элементов, высокое содержание жира.
Маслины Bonduelle без косточки. Фактическая масса продукта оказалась гораздо ниже, чем указано на упаковке. Массовая доля на 26% меньше от установленной ГОСТом нормы. Обнаружена недостоверная маркировка по содержанию жира: по факту его меньше на 18%. Из достоинств стоит отметить хороший внешний вид, без повреждений. Продукт соответствует необходимым требованиям безопасности и не содержит пестицидов.
Маслины ITLV без косточки. Консервы соответствуют параметрам безопасности. Недостатков собралось гораздо больше: оливок меньше на 28%, чем положено по ГОСТу; низкое содержание жира; плоды разного размера, они поломаны и с остатками плодоножек; высокая цена по сравнению с другими марками.
Маслины «Грядка удачи / Наша семья» без косточки. Данный продукт обладает отличными органолептическими показателями, безопасен, не имеет токсичных веществ и отличается низкой ценой. Из минусов выделяют недостачу плодов на 12% и низкое количество жира.
Маслины Maestro de oliva без косточки. Продукт безопасен и не имеет в своем составе токсинов и пестицидов. По сравнению со средним значением для подобных товаров в банке содержится большая массовая доля плодов. К недостаткам относят механические повреждения, низкое содержание жира и высокую цену.

Об оливках и маслинах

Статья опубликована 22 июля 2014 года

Оливки и маслины — плоды одного и того же дерева, вся разница между ними в названии и степени зрелости. В этом выпуске цикла статей Olive digest поговорим о цвете оливок, обозначениях размеров маринованных и консервированных ягод, маслинах с косточкой и без, о многом другом.

Есть мнение, что оливки чёрного цвета — спелые, зелёного — незрелые. Как на самом деле?

Тёмно-коричневые маслины — плоды, полностью созревшие на дереве. Зелёные — соответственно разной степени зрелости. Чаще всего в продаже встречаются (развесные и в жестяных банках) чёрные оливки. Это искусственно очернённый продукт питания с сомнительными по последствиям для здоровья свойствами. Для того, чтобы достичь такого цвета, их красят. Причём красят не только в чёрный, но и в розовый, салатовый, красный, жёлтый, чем красят? Тайна производителя. Натуральный цвет созревших оливок, напомню, коричневый или красно-коричневый, слегка фиолетовый.

Какие оливки и маслины лучше, с косточкой или без косточки, фаршированные или натюрель?

Полезнее оливки с косточкой. Когда из оливки вынимается косточка, она теряет в своих свойствах, составе, вкусе и аромате. Поэтому производителям приходится компенсировать дефицит вкуса путём добавления различных консервантов и усилителей вкуса. Оливки и маслины продаются в различных упаковках, специалисты рекомендуют оливковую продукцию в стеклянной таре.

О размере маслин

Некоторые любят их за цвет, другие за вкус, третьи за размер. Размер, как известно, имеет значение. Международным Советом по разведению оливковых деревьев (IOC), маслины и оливки подразделяются по калибру иначе размеру. Определить не сложно, если знать, как. Обозначения калибра ищите на крышке банки.

Соотношение от 280/300, 300/320 – мелкие оливки
Соотношение от от 180/200 до 260/280 – средние оливки
Соотношение от 60/80 до 160/180 – крупные оливки

Продолжение следует: о защитниках оливковых рощ в следующем выпуске Olive digest.

Как подать на стол оливки и маслины

Оливки любого цвета хорошо подходят для приготовления разных закусок, горячих блюд, даже экзотических напитков. Светлые оливки удачно сочетаются в салатах с ветчиной, черные маслины раскрывают свой вкус в блюдах из холодного белого мяса, салатах с сыром. Все хозяйки знают, что подавать оливки не надо с майонезом, не использовать их в блюдах с жирным соусом.

Их можно выложить на тарелке, вперемешку оба цвета – пусть гости сами берут на свой вкус нанизанное на шпажки угощение. Что приготовить с оливками, опытной хозяйке не составляет затруднений.

Интересный рецепт зеленого коктейля: в блендере измельчаются болгарский перец зеленого цвета, авокадо, почищенный огурец, спаржу. Полученную массу разливают по бокалам, на края которых надевают порезанные колечками оливки разного цвета.

К оливкам все относятся по-разному: одни их любят в любом виде, другие не воспринимают. Но зная, чем отличаются оливки от маслин, покупатели смогут выбрать именно тот продукт, который украсит стол, и гости получат удовольствие от качественно приготовленных полезных здоровью блюд.

В чем секрет черного цвета маслин?

С черным цветом оливок / маслин все не так просто. Во-первых, черные оливки не всегда черные: они могут быть темно-фиолетовые, коричневые, темно-красные с коричневым отливом. Маслины или черные оливки, созревшие на дереве редко бывают чисто-черными.

Черные оливки или маслины чистого глянцевого черного цвета — это оливки, собранные на зеленой стадии и получившие свой цвет в процессе оксидирования, т.е. насыщения кислородом.

Такие маслины, или черные оливки называются Black oxidized olives. В процессе оксидирования зеленые оливки вымачивают в растворе едкого натрия (E524 — пищевая добавка), что позволяет быстро удалить горечь из плодов. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (E579). Никакого вреда от этого вам и оливкам нет! Ешьте их на здоровье.

Неявным признаком маслин, сорванных с дерева на стадии зрелости (черные оливки) является косточка в плодах. Косточку удаляют у зеленых оливок, черные, зрелые оливки — слишком мягкие и во время процедуры могут терять товарные качества.

Разнообразие оливок

Кстати, раз уж речь зашла об оливках с косточками и без косточек. Читайте внимательно этикетку:

оливки и маслины с косточкой — это whole olives,
оливки и маслины без косточек — pitted olives,
давленные оливки и маслины — cracked olives,
резанные кусочками — sliced olives,
и фаршированные — stuffed olives.

Какие оливки полезнее с косточкой или без. Какие оливки полезнее?

Перед тем, как купить консервированные оливки следует убедиться, что это свежий и качественный продукт.

Сегодня в продаже можно найти не один десяток различных видов консервированных оливок, их заготавливают с косточками и без, начиняют паприкой, лимоном , миндалем , анчоусами и другими наполнителями. При таком изобилии не просто разобраться, какие оливки самые полезные, и есть ли разница между черными и зелеными консервированными плодами. Оказывается, польза оливок напрямую зависит от способа их консервации.

Черные оливки (маслины)

Для начала хотелось бы разобраться с черными оливками, которые мы обычно называем маслинами. Дело в том, что плоды, полностью созревшие на дереве, никогда не бывают такого насыщенного черного цвета, какими мы видим их в банках. Их цвет может быть коричневым, бурым, темно-фиолетовым, но не абсолютно черным. Угольную черноту оливки приобретают в процессе консервации.

Для получения таких черных оливок можно использовать плоды любой степени зрелости, поэтому многие производители используют зеленые оливки, не дожидаясь их созревания. Их помещают в раствор едкого натра, где они проходят насыщение кислородом, затем несколько суток вымачивают в воде, после чего полученная черная окраска оливок фиксируется глюконатом железа. Такой способ производства является самым быстрым и дешевым, но готовая продукция при этом получается низкого качества. У недозревших оливок очень легко удалить косточку, созревшие плоды слишком мягкие для этого. Вот поэтому черные маслины без косточек в железных банках, имеющие относительно низкую цену – это, скорее всего, и есть продукт, полученный вышеописанным способом.

Зеленые и зрелые оливки

Зеленые оливки с косточками считаются более полезными.

Существует и другой способ консервирования оливок, при котором не используются химические вещества и лучше сохраняются полезные свойства продукта. Но он, разумеется, требует намного больше времени и затрат. Этим способом консервируют и зеленые, и зрелые плоды. Их укладывают в емкости (лучше, если это будут деревянные бочки) и заливают 5% раствором обычной поваренной соли. Для активации процесса брожения в раствор добавляют томатный сок , сахар или некоторые культуры лактобактерий. Процесс ферментации длится не менее полутора месяцев, после чего оливки промываются чистой водой, укладываются в стеклянные банки, заливаются 7% солевым раствором и стерилизуются.

Фаршированные оливки

Фаршируются обычно зеленые оливки, из которых легче удалить косточку, освобождая таким образом место для начинки. Вы не встретите в магазинах маслины с начинкой, поскольку они более рыхлые и хрупкие. Однако продукты, которыми наполняются плоды оливкового дерева, могут быть некачественными. Недобросовестные производители могут использовать испорченную рыбу, орехи, фрукты и др. Например, приобретая оливки с красной рыбой, мы, к сожалению, не можем быть уверены в ее свежести, а вкус оливок и соленый рассол, в котором они хранятся, могут успешно замаскировать вкус некачественных морепродуктов.

Учитывая все вышесказанное, можно прийти к выводу, что не все оливки одинаково полезны. Наибольшую ценность для нас представляют зеленые не фаршированные оливки. Если очень хочется попробовать оливки с начинкой, то лучше выбрать продукт с лимоном, чесноком , перцем и другими овощами или фруктами. Наименее полезный, а, возможно, даже вредный продукт – это маслины угольно-черного цвета в железных банках.